Magisch Mestreech

11 juli 2023, 03:26 Horeca Algemeen Toon Hermans schreef er gedichten over, Benny Neyman zong erover, Andre Rieu speelt 4 weken lang de stad plat en vele restaurants worden geprezen door de Michelin Gids. Het gaat natuurlijk over de hoofdstad van Limburg: Maastricht. Deze stad staat bekend om zijn overvloed aan leuke eettentjes, koffie hoekjes met vlaai, mooie winkels en andere heerlijke plekjes waar je ten overvloede kan genieten. Gastronomie met een zachte G. Mijn liefde voor deze stad is mij met de paplepel ingegoten. Mijn beide ouders zijn er geboren, hebben wat zijsprongen gemaakt, zijn er teruggekomen en zijn er gestorven. Ik ben er half opgegroeid en de meeste van mijn familie woont er nog steeds. Mijn moeder vertelde ook iedereen dat ze niet uit Limburg kwam maar uit Maastricht, heerlijk dat chauvinisme. Ik koester er mooie herinneringen en heb zo mijn vaste rituelen als ik in Maastricht ben. Zo steek ik altijd een kaarsje op bij de Onze Lieve Vrouwen Basiliek, drink ik een pilsje op het Onze lieve vrouwenplein en eet graag een ijsje bij ijssalon Luna Rosso. Wie ook een klik met Maastricht heeft is Servais Tielman. De van oorsprong ondernemende Heerlenaar is al geruime tijd actief in deze heerlijke gastronomische hoofdstad. 

Het zit in het bloed Vele culinaire wegen in Limburg heeft Servais bewandeld en van jongs af aan was hij betrokken bij de ondernemingen van zijn ooms en tantes. Hij wist al snel wat hij wilde gaan doen. “Ik ben letterlijk geïnfecteerd met het horeca virus. Mijn familie is jarenlang in de Horeca actief geweest. Zowel de broer van mijn moeder als die van mijn vader hadden allebei horecazaken. De broer van mijn moeder is op zijn 17^e met een cafetaria begonnen. Hij had geen rode rot cent en ook geen woonruimte hierdoor sliep hij vaak in zijn zaak. Door hard te werken heeft hij wel wat kunnen opbouwen. Tot op heden heeft hij nog steeds een horecazaak. Ik ben ook van dit soort aanpak. Eigen middelen en eigen handen.”
De weg naar succes Een succesverhaal is snel geschreven echter ging het bij Servais toch iets anders. “Ik zie grote verschillen bij veel ondernemingen. Ik vind dat het verhaal over ondernemen in de horeca te veel geromantiseerd wordt. Je kan geen zaak beginnen omdat het je leuk lijkt. Je begint een zaak omdat je ook die werk spirit in je hebt. Scherp zijn, van s’ochtends vroeg tot s’avonds laat. Daarbij zie je ook dat investeringsmaatschappijen het interessant vinden om geld te pompen in restaurants. Vanaf dag één beginnen in een gelikt bedrijf. Best gevaarlijk en risicovol, uiteindelijk gaat het om geld en zal er linksom of rechtsom de investering terugbetaalt moeten worden. De druk ligt al vanaf die eerste dag hoog als je zo je bedrijf gaat opstarten. Het klinkt allemaal heel aantrekkelijk maar let op de kleine lettertjes in dit soort contracten.”
Groeien Vanaf 13 jaar stond Servais al in een bakkerij, op zijn 15^e jaar stond hij in de keuken van een eetcafé schnitzels en biefstukken te bakken. Servais: “Op mijn 16^e solliciteerde ik bij de Leuf. Ik had behoefte om door te groeien en wilde leren. Twee jaar later ging ik aan de slag bij de Librije in Zwolle. Mijn drijfveer was dat ik voor mijn 30^e een eigen zaak wilde beginnen. In 1999 ging ik naar Toine Hermsen, zes jaar lang werkte ik er met mijn eigen team. Ondernemen begon echt te kriebelen en ik wilde graag de zaak van Toine overnemen. Maar de tijd was daar nog niet rijp voor. In mijn zoektocht ben ik tussendoor gaan werken bij Beluga. Vanuit Beluga ging ik naar Kasteel Terworm. Daar werkend schreef ik mijn plannen uit voor het starten van mijn eigen zaak. Dat werd Cuicina del Mondo in Heerlen ik ben daar in 2012 begonnen. Samen met mijn vriendin Stephanie (nu mijn vrouw) hebben we letterlijk alles zelf opgebouwd en verbouwd. In 2016 kwam daar de Michelin ster. In 2019 verkochten wij de zaak en maakte ik de stap terug naar Maastricht om Beluga over te nemen. Binnen een jaar ontvingen wij een Michelinster. Het doorpakken ging daarna heel snel en we begonnen met Flavourz by Servais en Smullies, daarna volgde Pasta Pura en mijn laatste aanwinst is Flavourz Foodchurch.”

Tegenslagen verwerken Als je ziet wat voor stappen Servais gemaakt heeft als ondernemer kan je daar wel een boek over schrijven. “Ik heb alle facetten van het ondernemen wel meegemaakt. Ondanks enkele tegenslagen zijn Stephanie en ik nog steeds samen. Ik ken haar al vanaf mijn 15^e en zij is mijn zielsverwant. Ze komt zelf niet oorspronkelijk uit de horeca maar ze is door mijn enthousiasme aangestoken. Ze is enorm gegroeid in haar rol en bij Beluga is zij het gezicht aan de voorkant. Haar aanwezigheid geeft mij rust. Als kroon op onze relatie hadden we graag ouders willen worden maar helaas is dat bij ons niet gelukt. Het besef om geen kinderen te kunnen krijgen hebben we moeten accepteren en samen moeten verwerken. Soms zie je dat zoiets mensen uit elkaar kan laten drijven maar het heeft onze band alleen maar sterker gemaakt.”
Familie Vader en moeder Tielman werken allebei voor restaurant Beluga. “Ik vind het fijn om hen om mij heen te hebben. Het voelt vertrouwd en ze weten allebei hoe ik in elkaar steek. Ik vind het ook leuk dat de rollen een beetje omgedraaid zijn. Stephanie en ik willen graag voor mensen zorgen. Ook willen wij voor onze medewerkers een klankbord zijn, we beschouwen ze als familie. Dit stimuleert wel de onderlinge band met ons en de andere collega’s. Zelf ben ik ook een familiemens en geregeld zoek ik mijn vader op. Bij hem kan ik mijn ei kwijt over de dingen die mij bezighouden. De gesprekken met hem houden mij scherp en hij steunt mij vanuit zijn hart. Ik voel mij bevoorrecht om dit samen met hem te mogen doen. Wat ik heel speciaal vind is dat ik van hem altijd een nieuw kookboek krijg als ik iets bijzonder heb meegemaakt. Het boek staat symbool voor de herinnering van dat moment. Hij schrijft er een persoonlijke boodschap in zodat ik de herinnering kan blijven koesteren.”

Onder druk Servais: “Er is iets aan de hand in horecaland. We merken het met name bij Beluga. De gast kan maar één keer zijn geld uitgeven en doet dat overdacht. We zien de terugloop dan ook bij de reserveringen van de lunch. Onze avonden zijn nog goed bezet, alleen krimpt de besteding iets. We moeten er meer voor doen om eenzelfde omzet als vorig jaar te behalen. Ik vraag mij dan wel af waar deze lunch gasten zijn gebleven. Ook dacht ik eraan mijn prijzen te gaan verhogen, echter zit de kans erin dat ik hierdoor mijzelf misschien uit de markt prijs. Maar alles wordt duurder en dat merk je ook aan de besteding van de gast. Hoge kosten, minder besteding en ook minder frequent bezoeken hebben grote invloed op onze omzet. Mijn gevoel zegt dat ik zondag open moet gaan. En dat ga ik ook doen. Ik ga alleen voor een klein gezelschap koken. De gast krijgt dan nog meer een persoonlijke beleving. We moeten dan wel onze gezamenlijke vrije dag opofferen want ik ga hier niet mijn mensen op zetten. Het voelt als een spagaat. Ik hoor veel van dit soort geluiden om mij heen. Ik ben niet de enige, maar wel een van de weinige die het hardop durft te zeggen.” Het heeft Servais ook doen realiseren dat je ook op anderen manieren als ondernemer kan groeien. Flavourz by Servais is daar een goed voorbeeld van. “We hebben het gelukkig bij onze andere zaken erg druk, en ik heb overal goede mensen staan. Doordat ik dat gedaan heb kan ik mij focussen op Beluga en draaien de andere zaken geheel zelfstandig.”
Where the street food has a name Flavourz is voor Servais zijn ‘comfort street food’ concept. Niet te ingewikkelde gerechten in een losse sfeer. “Ik kies altijd voor hoge kwaliteit producten dus mijn vaste leveranciers leveren bij al mijn zaken. Zo doe ik al jarenlang zaken met Livar. Een regionaal product, het groeiproces van het varken gaat op een natuurlijke manier. De varkens worden volgens het principe van het klooster opgevoed. Ze staan buiten en hebben daardoor ook veel bewegingsruimte en dat komt het vlees alleen maar ten goede.  Naast proteïnen zijn groenten ook ontzettend belangrijk in mijn keuken. Ik werk met een plaatselijke groenten leverancier. Raymond van ‘t Vitamientje kent ook mijn kwaliteit eisen. Doordat ze bijna letterlijk om de hoek zitten kan hij snel schakelen. Regionaal werken met de juiste telers van hoge kwaliteit. Ze kennen mijn voorkeuren en dat is prettig om dit soort leveranciers om je heen te hebben. Zij helpen mee aan mijn succes.”
Synergie Servais: “Door het maken van bewuste keuzes heb ik rust gekregen betreft het aansturen van alle zaken. Flavourz draait geheel zelfstandig terwijl ik wel aan de zijlijn betrokken blijf. Flavourz Foodchurch wordt door 1 medewerker gedraaid, de voorbereidingen komen uit de keuken van Flavourz by Servais. We creëren een synergie tussen de bedrijven. Smullies draait ijs op receptuur, en daar werken ook twee patissiers die dan weer de basis maken voor desserts bij Beluga en Flavourz. Kruisbestuiving tussen de zaken is goed, ook kan je de mensen op de juiste plekken neerzetten. Zo behoud je goede mensen voor het juiste werk. Daarbij kan ik mijn medewerkers langer bij mij houden en ze ook laten groeien. Want als je medewerkers laat groeien groeien de zaken met hen mee.”
Restaurant Flavourz by Servais Spoorweglaan 2, 6221 BS Maastricht T + 31 (0)43 - 711 2263 W www.flavourzbyservais.com
Tekst: Stephan Nijst / Foto’s: Lyan van Furth / lvffood.com